Preparazione Biga: Versare nell’impastatrice la farina, l’acqua e il lievito per la biga. Impastare per 3 minuti in prima velocità, se disponibile usando anche la

retromarcia per metà del tempo. L’impasto deve rimanere molto grezzo ma senza

farina libera. La temperatura finale della biga deve essere di 20-21°C.

Maturazione Biga: 18 ore in frigo a +4°C in un contenitore con coperchio ma non

sigillato. La biga deve sempre poter respirare.

Impasto Finale: Inserire nell’impastatrice la farina del rinfresco, la biga matura, e

l’acqua ed il sale. Avviare in prima velocità per 5 minuti circa. Quando la biga è ben

distribuita e l’impasto inizierà ad incordare portare in seconda velocità, se disponibile, e

formare perfettamente la maglia glutinica. Come ultimo ingrediente aggiungere l’olio

e lasciar assorbire completamente. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di

circa 23/24°C.

Riposo: Trasferire sul banco da lavoro e lasciar riposare a temperatura ambiente

per 15 minuti coperto da un telo.

Pezzatura e Formatura: Spezzare del peso di 280g e formare le palline per la pizza.

Trasferire nelle cassette per la pizza mettendo 12 palline ciascuna.

Maturazione: Far maturare per massimo 18/20 ore in frigo a +4°C.

Lievitazione: Lasciar completare la lievitazione a temperatura ambiente 2/3 ore

prima dell’utilizzo.

Cottura: Stendere delicatamente rovesciando le palline su abbondante farina o

spolvero, condire, trasferire sulla pala e cuocere in forno a 330-350°C per circa 2/3

minuti.